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掌握火候的技巧

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   火候掌握的含义就是对烹制要求不同的食物原料,采用不同火力,不同时间的加热。由于烹调原料品种不一,形状各异,加热方法也各不相同,要使菜肴达到烹调的要求,必须在实践中不断地总结经验,掌握规律,才能正确地运用好火候。

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  1、了解不同介质的传热情况

  给食物烹调的过程中包含了媒介物的传热过程,各种媒介物的传热效能是彼此不相同的。烹调时热的传热介质有水传热、油传热、盐传热、辐射传热、蒸汽传热等。

  水传热的特点

  水为媒介物的传热,靠的主要是对流作用。水是不良导体,无粘性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发,这是水的物理性质。燃料在炉膛燃烧,热量通过铁锅等传入水中,水加热时产生的对流使原料受热均匀。同时,水温升高后以对流方式逐步进人原料内部,水分子在高温作用下加快运动速度,增强了渗透力,使得原料外部与内部的热度逐步平衡,这种平衡是原料内外成熟一致的原因所在。水的沸点是 ,也就是说无论怎样烧,锅内的温度最高不会超过 100℃。质地软嫩的原料只要内外热度平衡,就基本成熟,有脆嫩、清爽的口感,又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的煨炖,才能使原料水解、膨松,从而达到具有酥烂的质感,这些都是通过水传热而实现的。

  油传热的特点

  油导热的实现主要通过油脂传导热量实现的。油的物理性质之一是不善传热,而金属铁却是热的良导体,所以铁锅受热快,油放在锅中,铁锅把热量传给油。油升温需要一定的时间,但它们有一个共同的特点,那就是能升到较高的温度。植物油的冒烟点为170℃-190℃,猪油达190℃-210℃,它们可使原料接受较高的热量。油的导热主要依靠热的对流作用。当铁锅把热量传给了导热介质油时,与锅底接触的部分油脂最先受热,体积膨胀,比重减轻上升,面上的油冷,因比重大而下沉。就这样热油上升,冷油下沉,从而使温度升高。因此,我们直观油锅在开始加热时,油面波动较大,而到达即将冒烟时,油面是平静的,这是因为油温上下已相当接近。油从常温到沸点,其温差有200℃左右。所以识别和掌握运用油锅就成了一项专门的基础技术。

  用油作传热介质有如下特点:

  导热速度快

  因为油的沸点比水高,能传递较高的温度,用油导热能使原料迅速成熟,缩短加热时间,使一些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失,保持了脆爽松嫩的特色。另外,高温油分子可以驱散原料表面和内部的水分,使原料外表香脆。

  香味浓郁

  油炸食物,其香味浓郁,经久不散。动物原料中含有酯、酚、醇等有机质,加热后能离析逸出,它们与油分子一起散发出来,所以香味浓郁。

  外形美观

  用油导热制作出的菜肴表面光润柔滑,这主要是油分子浸润食物所造成的。

  原汁原味

  用油导热还能最大限度地突出原料的本味。这是因为原料中的水分逸出,提高了原料本味的浓度,有些还吸收了一部分油脂。从上述四点中可以看出,用油作传热媒介能使原料达到脆、嫩、酥、油、鲜、香的效果。

  盐传热的特点

  盐传热的方式也是热传导,但它传热的温度由炉灶的加热量来决定。如果用旺火长时间对砂粒或盐粒进行加热,温度可以高于油脂温度。如果只用微火加热,那它们的温度还不如水的温度。

  辐射传热的特点

  在所有传热形式中,辐射传热是最为独特的,它不存在利用传热媒介把热传给食物原料的途径,而是利用燃料产生的热量直接使食物成熟。如烘、烤这两种烹调方法所需的热能就是应用炉灶火力的辐射传热。辐射传热的优点之一,是受热较均匀,使原料表面焦脆、内部鲜嫩、色泽金黄。

  蒸汽传热的特点

  蒸汽传热靠的是对流作用,使原料受热成熟。它的温度高于水的温度,因为蒸汽的温度最低为100℃。当增大笼内气压时,可使笼内温度超过100℃。同样性质和同样形态的原料用汽蒸比用水煮成熟的时间要短,就是因为蒸汽的温度高于水温的缘故。蒸汽传热的特点是水分不易蒸发,能保持菜肴的原汁、原味、原形,减少营养素的损失。

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