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了解材料内部的传热情况

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  食物受热有两个过程,一个是通过水、油等各种媒介传热至食物表面,另一个过程就是原料内部的传热。正是通过这两个过程,完成了对食物的加工及消毒,保证了食物的色、香、味、形。但是,一般食物的热传导能力很低,大部分属于不良导体。大块的鱼或肉,如果加热时间过短,则不论表面温度有多高,内部的温度依然很低,所以无法煮熟食物。

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  根据实验,将小于 1500 克的牛肉块放在沸腾的水中1.5小时,牛肉的内部温度才62℃。将一条大黄鱼放入锅里炸,油的温度达180℃时,鱼的表面温度达到160℃’,而鱼的内部却只达60℃-70℃。因此,对食物的材料加热时,要注意下列几点:

  使热容易传到材料内部

  在使用强火而短时间的烹调方法时,必须将材料切小、切薄。如果材料大而厚,则必须将材料的各处用剞刀法加工,使热容易传导。

  依材料的大小,适当地掌握火候

  烹调大块的鱼或肉时,必须以小火持续加热。当红色的血痕消失,鱼、肉的内部变成灰白色时,其内部即达到85℃左右,在这样的温度下,细菌通常会被杀死,达到消毒的作用。若要使鱼、肉的内部达到这个温度,则要延长烹煮时间。如果持续使用强火,锅中的水分大部分会被蒸发掉,而且热也无法传到鱼、肉的内部。

  对材料要加热均匀

  烹调时,必须注意使材料的各部分受热均匀,尤其炸、熘、爆、炒等,使用强火、短时间烹调者,必须注意翻锅,并以锅铲搅拌,以达到材料各部分受热均匀的目的。

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