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了解加热对材料的作用

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  烹调原料在加热过程中,会产生多种物理与化学反应。研究这些变化,对恰当地掌握火候,最大限度地保持食物中营养成分,制成色、香、味、形俱佳的菜肴,具有指导意义。

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  原料会在加热的过程中发生各种不同的变化,这种变化因原料种类和加工方法的不同而不同。一般说来,加热对烹调原料有以下作用。

  水解作用

  食物原料在加热过程中,通常会发生水解,这样原料中的许多营养成分都会融于水中,使汤汁鲜美。如肉类中的蛋白质,在水中加热后,能分解成各种氨基酸。肉类中结缔组织中的弹性蛋白质会被分解为吸水较强的动物胶,这种动物胶在加热时会成为胶体溶液,常温下会变成固体的胶冻,如皮冻就是弹性蛋白质水解的产物,也是水解作用的结果。同时,随着生胶质的水解,原料纤维分离开来,使肉呈柔软酥烂状态。

  凝固作用

  水溶性蛋白质多的原料在加热的情况下,极易变性,且这种变性受温度的影响极大。温度高,变性时间短,加热时间长,凝结度越高。

  此外,在烹制菜肴过程中有电解质存在时,蛋白质的凝结会更加迅速。如食盐是一种电解质,人们往往在烧煮大豆、牛肉或需要浓白汤时,食盐都是最后放入。否则,会使原料中的蛋白质过早凝固,而难溶于汤水中,影响菜肴的酥烂和汤汁的浓度。

  当然,在烹制菜肴过程中,要根据不同情况决定适宜的放盐时间。

  酯化作用

  高脂肪食物与水一起加热时,一部分水解为脂肪酸和甘油。如放入黄酒和香醋,就会化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发,香味诱人。因此,在烹制动物性原料时,加入一些黄酒、香醋,会使食物更加诱人。

  分散作用

  食物的吸水、膨胀、分裂和溶解等,都是分散作用的结果。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素,在加热过程中胶素会软化与水混合成胶液。在加热中细胞膜破裂,营养素溶于水中。所以蔬菜加热后出现汤汁,而且汤汁中含有很丰富的营养,不宜弃去,应尽量食用。同时,还可以利用果品中富含胶素,加入适量的水进行加热,制成各种果酱和果冻。又如,各种薯类原料中含有大量的淀粉,它不溶于水,但在高温中能吸水膨胀,使淀粉的各层分离而成糊状。

  氧化作用

  动植物原料所含有的各种维生素,暴露于空气中时,极易发生氧化作用,而在加热过程中或遇到酸、碱等情况下氧化速度会更快,使维生素受到破坏。所以,烹制含维生素的烹调原料时,尽量不要放碱或苏打等物质,烹制的时间也不宜过长。

  其他作用

  上述几种变化,只不过是原料在加热过程中常发生的变化,除此之外,还因材料不同而发生一些别的变化。例如,虾蟹煮熟后变红色,这是因为虾蟹中的虾青素受热后变为虾红素的缘故。又如,鸡蛋加热时间过长,表面往往会呈现一层暗绿色,这是因为蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合,产生硫化铁所造成的。

  实际上,食物要同时受到火候、材料及加热方法对它的影响。食物在加热过程中所发生好的变化,应充分加以利用,但也有一些不利的变化,对此应予以积极防止。烹调时,使用不同的火候、材料、加热方法,就是为了达成这个目的。

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