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火候的掌握

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火候的掌握---做饭养生网(www.zfysw.com)

  火候的掌握分为以下几个方面。

  火力的分类

  火力是就火燃烧的程度而言的。善于鉴别火力的大小是准确掌握火候的前提。一般把火力分为旺火、中火、小火、微火 ! 类。厨师在实践中摸索出不同火力的不同特征,主要是从火焰的高低、火光明暗、热气大小以及不同的火色等鉴别火力的大小。这种鉴别火力的方法,对于指导我们的烹调实践有着重要指导意义。

  以下介绍几种火力的特征:

  旺 火

  又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等,属最烈的火力。它的特征是火焰高而稳定,最大的火焰可窜出炉口 !" 厘米高,火光亮、耀眼灼人,火焰呈黄白色,热气逼人。适用于炒、爆、炸、熘等快速的烹调方法。

  中 火

  中火的烈度略逊于旺火,又名文武文。它的特征是火苗较旺,火力小,但还能窜出炉口,火焰不稳定,呈黄红色,火度较暗,仍能保持较强的热气,有逼人感。这种火力适用于烧、烩、煮、扒、煎、贴等烹调方法。

  小 火

  又称文火。它的火势时强时弱,亮度不强,辐射热较弱,适用于烧、焖、爆等烹调方法。

  微 火

  又称慢火。它的特征是火力呈暗红色,火焰细小或无火焰,供热微弱,多数是用来保持菜肴的温度。

  除此以外,电烤炉、电灶等火力的划分均是按辐射强度来测定的。

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