做饭养生网
爱美食,爱养生,更爱生活!---做饭养生网
饮食禁忌 异国美味 宝宝饮食 孕妇饮食 老人饮食 煲汤大全 面条大全 粥谱大全 饮食问答 居家常识 美食百科 疾病饮食 护眼饮食 养生百科
首页 > 美食百科

掌握火候的方法

编辑:做饭养生网 浏览:

  从烹调原料加热后发生的变化及色泽变化,再根据烹调要求恰当地掌握调味、勾芡以及出锅的时机,是掌握火候的基本方法。

掌握火候的方法---做饭养生网(www.zfysw.com)

  油温的判定

  锅内油的温度高低,可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。温油,俗称三四成热,油温度90℃,其油面情况是无青烟,无响声,油面较为平静,烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。

  热油,俗称五六成热,油温度达130℃-170℃,其油面状况是微有青烟,油沿锅从四周向中间翻动,烹调原料下锅后周围出现大量气泡。

  旺油,俗称七八成热,油温度达170℃-230℃,其油面状况是有青烟,用手勺搅动时有响声,烹调原料下锅后周围出现大量气泡,并有轻微的油爆声。

  原料变化的鉴别

  火候是否合适,要通过锅中菜肴的变化来鉴别。如动物性原料是根据其血红素的变化来确定火候的。

  肉温在60℃以下时,肉色变化微乎其微,肉温在65℃-75℃时内部变成粉红色,肉温在75℃以上时完全变成灰褐色。以猪肉丝为例,下锅后变成灰褐色,则原料已基本上断色。

  翻锅技巧的运用

  熟练地运用翻锅技巧对于掌握火候起重要作用。根据原料加热后发生的变化和原料的色泽变来判断翻锅的时机,这样才能使原料受热均匀,熟透,使调味品均匀渗透到原料中,使芡汁在菜肴中均匀分布。出锅时间也会影响菜肴的火候。

转载请标明出处:http://www.zfysw.com/baike/18085.html

推荐阅读

返回首页| 联系我们|建议反馈| 在线投稿| 留言反馈| 友情链接| 友情赞助| 加入收藏| 网站建议| 网站地图
免责申明:网站内容来源于网络及网友提供,如有侵权请告之删除!做饭养生网不负责信息内容的准确性和完整性,对此亦不承担任何保证责任。
版权所有:做饭养生网 http://www.zfysw.com/ 苏ICP备2021054078号-1
Copyright(©) 2013 - www.zfysw.com All rights reserved.