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掌握火候的原则

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  烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素有关,还要结合烹调实践逐步掌握火候。

掌握火候的原则---做饭养生网(www.zfysw.com)

  (1)质老形大的原料用小火,时间要长。

  (2)要求酥烂的菜肴,用小火,时间要长。

  (3)用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的,需用大火,对间要短;菜肴要求酥烂的,要用中火,时间要长。

  (4)菜肴采用炖、焖、煨烹调方法的,需要用小火,时间要长。

  (5)采用煎、贴烹调方法的菜肴,需用中或小火,时间略长。

  (6)采用烧、煮烹调方法的菜肴,需要用中火或小火,时间略长。

  (7)质嫩形小的原料用旺火,时间要短。

  (8)要求脆嫩的菜肴用旺火,时间要短。

  (9)用水导热,菜肴要求软、嫩的,需用旺火,时间要短。

  (10)菜肴采用炒、爆烹调方法的,需要用旺火,时间要短。

  (11)菜肴采用炸、熘烹调方法的,需要用旺火,时间要短。

  (12)采用氽、烩烹调方法的菜肴,需要大火,时间要短。

  总之,掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求,正确地掌握火力的大小和加热时间的长短,并根据实际情况灵活运用。

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