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调味的作用

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调味的作用---做饭养生网(www.zfysw.com)

  调味的作用表现在以下几个方面:

  形成菜肴的味道

  调味可以决定一个菜的口味,所以,使用的调味品的种类不同,菜的味道也不一样。

  如:同是里脊都用熘法烹制,加糖、醋就成为“糖醋里脊”;加香糟即成为“糟熘里脊”;要使用盐、鲜汤、淀粉等就是“滑熘里脊”;如用番茄酱来调味,就是“番茄里脊”等等。

  调整原料的味道

  食物原料的味道浓淡各不相同,有的偏浓,有的偏淡,有的无味。通过调味,可以使浓的冲淡,味淡的或无味的原料增加味道。羊肉膻味重,做红焖羊肉时,可以少加一些滋味清淡的萝卜、胡萝卜、白菜之类的配料,就可以缓解一些。

  增加菜肴的色泽

  有些调味品带有一定的色泽,根据烹调菜肴加入调味品,可以使菜肴更色泽美观。红腐乳汁和番茄酱,可使菜肴呈玫瑰色;红糟可以使菜肴变红;咖喱可以使菜肴呈黄色;粤菜所用的蚝油,可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。经过调味,烹制出来的菜肴不仅味道鲜美,而且外观更加好看。

  去腥膻,解油腻

  有些烹调原料,如猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾等都带有较重的腥膻气味和油腻,这些腥膻甚至多余的油腻会降低人们的食欲,必须予以缓除。通过加热可以缓解一部分。另一部分则须借助一些调味品或配合一些其他原料来缓解。

  构成不同的地方风味

  调味是构成各种地方风味的主要因素之一。从加热方法来看,各地大同小异。但是从调味方法来看就大有区别。如,四川爱用辣椒、花椒、豆瓣酱;浙江喜用糖、香糟和绍兴酒;闽菜喜用虾油、红糟;粤菜常用咖喱、蚝油和番茄酱;北方喜用盐、酱油、醋等。这样就形成了不同的地方风味。

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