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味的种类

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   经烹调而成的味道非常复杂。一般而言,可分成基本味及复合味两大类。

  基本味

  基本味指单一的调味品。即成甜、酸、辣、香、鲜、苦。

  咸 味

  咸味是调味品中的主角,以盐为代表。一般料理几乎全部先加一些咸味,然后再加别的味道。

  例如,糖醋类的烹调,味道属于酸甜,但必须先放入少许的盐。若不加盐,只用糖和醋调味,反而不合人们的口味。尤其是作甜点时,常常先加盐,以除去异味。

  甜 味

  甜味以糖为代表。除了使菜肴的味道变甜外,还有除腥去腻的作用。甜味中除了材料本身所含的糖类固醇素作用而分解成甜物之外,主要调味品有白糖、冰糖、红糖等各种糖类,还有蜂蜜及各种果酱。

  酸 味

  酸味除了酸之外,还有去腥、腻的作用,并促进食物中钙质的分解。其来源除了使材料中的乳酸发酵成酸味之外,主要调味品有各种醋类(红醋、白醋、黑醋、梅醋等)。

  辣 味

  辣味以辣椒为代表。除了增加菜肴的辣味之外,还有刺激胃肠分泌、帮助消化的作用。主要调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜等。

  香 味

  香味以香料为代表。不仅可以增加菜肴芳香,刺激人们的食欲,而且有除腥味和腻味的作用。其来源,除了材料中所含的乙醇、脂肪酸等有机物,因气化而散发出香味外,主要调味品有葱、蒜、酒、香菜、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟、桂花(盐渍或糖渍)、桂花酱、玫瑰(花干或糖渍)、玫瑰酱、椰子油、香精(合成香料)、大料、茴香、花椒、桂皮、五香粉等。

  鲜 味

  鲜味以味精为代表,可使菜肴鲜美,其来源除了材料中所含的氨基酸外,主要调味品有螃蟹、虾子、蛇油、味精、鲜汤等。

  苦 味

  苦味以陈皮及苦杏仁为代表,本来是一般人所讨厌的味道,但部分菜肴加入苦味烹调时,反而产生一种独特的香味。其来源有各种药材,例如:苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔树皮、白豆蔻、贝母、枸杞子等。

  复合味

  复合味就是具有两种或两种以上的味道。复合味的调味品,大部分是由单味调味品加工制成的。例:

  酸甜类

  糖醋、番茄酱、山楂酱等。

  甜咸类

  甜面酱(甜米酱)等。

  鲜咸类

  酱油、虾子酱油、虾爪露、鱼露、虾酱、豆豉等。

  辣咸类

  辣豆瓣酱、辣酱油等。

  香辣类

  咖喱油、芥末糊等。

  香咸类

  椒盐(花椒与盐的混合)等。

  除此之外,还有许多复合味的调味品。

  多数调味品除了增加菜肴的味道之外,还有使菜肴改变颜色、增加外观的作用。

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