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调味方法

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调味方法---做饭养生网(www.zfysw.com)

  由于原料不同,烹调方法各异,调味时主要采取下列3种方法。

  烹调前调味

  在烹调前,给原料加入调味品调味,可达到原料在加热以前就具有一定的味道,并初步解除一些原料的腥膻气味的目的。例如,在烹制某些动物性原料之前,就先把原料用盐、酱油、料酒或糖等调味品喂制,可使菜肴的味道更好。

  烹调中调味

  这是决定菜肴滋味的调味。通过这一阶段的调味,菜肴的口味基本确定。

  在原料下锅以后,在适宜的时机,按照菜肴的要求和食者的口味,加入各种调味品,给菜肴定味。因为在加热过程中温度较高,调味品扩散速度快,很容易渗透到原料内部,参与原料中正发生的各种物理与化学变化,形成菜肴特有的味道。因此,加热过程中的调味是决定菜肴味道的关键。

  烹调后调味

  有些菜肴必须是在出勺时调味或出勺后调味,这两种调味方法均属烹调后的调味。

  目的是增加或调整菜肴的滋味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴,在加热前已经调好味,但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足,常在加热后加入如花椒盐、辣酱油、甜面酱、葱白等辅助调味品,以增加菜肴滋味。

  如“熟拌菜”和“炸菜”等。

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