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糊的种类

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   蛋清糊

  蛋清糊,又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉以1:1的比例调制而成,即蛋清 50 克,淀粉或面粉 50 克,可加适量水。

  这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩,色淡黄。软炸类菜肴常用此糊,如“软炸麻花腰子”、“软炸虾”、“软炸鱼条”等。

  全蛋糊

  全蛋糊,又称蛋粉糊,是用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉以1:1的比例调制而成,即蛋 50 克,淀粉或面粉 50 克,加适量的水。

  它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩,色泽金黄,炸熘的菜肴常用此糊。

  蛋泡糊

  蛋泡糊,又称高丽糊,雪衣糊。此糊是把鸡蛋清抽打成泡沫状后,再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成。蛋清与米粉或面粉的比例为3:1,即蛋清 150 克,米粉或面粉 50 克(有的用淀粉 35 克,面粉15 克混合)。

  挂这种糊制作的莱肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白、外形美观。多用于松炸等烹调方法,如“雪衣大虾”、“炸羊尾”、“清炖鸡”等。

  水粉糊

  水粉糊,又称干浆糊,是用淀粉和清水以 2:1 的比例调和而成的,即淀粉 100 克,水50克。淀粉的质量不同,比例可有所改变。水粉糊的稀稠程度,以能裹住原料为宜。

  这种糊可使菜肴干酥香脆,色泽金黄。炸熘等菜肴常用此糊,如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。

  干粉糊

  干粉糊,又称狮子糊。主要用料是干淀粉。方法是把用调味品腌渍过的原料滚上干淀粉,然后加工成菜肴。

  这种糊可使菜肴香脆松酥、色泽金黄、成品刀纹清楚。多适用于干炸、脆熘的原料,如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。

  发粉糊

  发粉糊又称松糊,是把发酵粉、面粉和水按一定比例调制而成。用料标准是发酵粉 15 克、面粉 克、水 450 克。

  此糊可使菜肴涨发饱满,松而带香,色泽淡黄。适宜用于制作炸的菜肴,如“面拖鱼条”等。

  脆皮糊

  脆皮糊又称酥炸糊。

  制作方法较多,常用的有 3 种:

  一种是用发酵粉 20 克,面粉 500 克,淀粉 150 克,植物油 150克,加水 600 克调和而成。

  另一种是用豆腐 100 克,猪油 20 克,面粉 200 克,水 250 克,捣碎搅匀,天冷放置 4 小时,天热放置 1 小时后使用。

  还有一种是用发酵面团 75 克,面粉 375 克,淀粉 125 克,精盐10 克,再加 550 克水调匀,静置发酵约 4 小时。再加花生油 160 克和适量碱水搅拌,再静置 20 分钟即可使用。

  上面 3 种脆皮糊制法不同,但效果基本一样。用此糊制作的菜肴外松脆、内柔嫩,涨发饱满,色泽金黄。炸制菜肴常用此糊,如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等。

  拍粉拖蛋糊

  拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入蛋糊中拖过。

  制作蛋糊时,淀粉或面粉与蛋的比例是 1:3,以原料裹上糊为准,其作用是使菜肴口味鲜嫩,色泽金黄。含水量较高和油脂太多的原料常用此法挂糊。适用于炸、煎、贴等烹调方法。如“锅贴鱼”、“软炸腰子”、“生煎鳜鱼片”等。

  拖蛋糊滚面包粉

  拖蛋糊滚面包粉是将原料先用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉,再拖上蛋液,最后粘上一层面包糠(也可粘上芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等粉),其用料标准是原料 200 克,蛋 20 克,淀粉20克,面包粉 100 克。

  此法挂糊制作的菜肴香脆可口,色泽深黄。适用于炸的烹调方法,如“面包猪排”、“香炸鱼排”等。

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