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浆的种类

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   蛋清浆

  蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。

  制作方法有两种:

  一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、淀粉拌匀即可。

  另一种方法是用蛋清加水淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,为了便于入锅划散,可加入适量的植物油。

  以上两种方法,用料标准一般是原料 500 克,蛋清 50 克,淀粉 25 克。

  用此法上浆制作的菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、熘类菜肴。如“炒虾仁”、“熘鱼片”等。

  全蛋浆

  全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品。

  制作方法是将原料用调味品腌渍入味,然后加入全蛋和淀粉拌匀或先把淀粉与全蛋调成浆再倒入即可。

  其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。

  苏打浆

  苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。

  制作方法是:先将原料用小苏打、盐、水等调味品腌渍一下,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后的原料静置一段时间使用效果更好。

  用料标准一般是:原料 500 克,蛋清 30 克,淀粉 30 克,小苏打5 克,盐 10 克,水适量。

  用此法上浆制作的菜肴具有松嫩的特点。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“蚝油牛肉”等。

  粉 浆

  干粉浆的主要用料是淀粉、清水。

  制作方法是先将原料用调料腌渍入味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度,以能裹住原料为宜。

  用料标准一般是:干淀粉与清水的比例是 1:2。

  用此法上浆制作的菜肴具有滑嫩的特点,多适用于含水量较多的烹调原料(鱿鱼、腰子、猪肝等),如“爆炒鱿鱼卷”、“荔枝腰花”等菜肴。

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