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烹调材料的保存

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烹调材料的保存---做饭养生网(www.zfysw.com)

  材料保存的目的

  保存材料的目的在于延长使用期间及提高材料的品质。

  延长材料的使用期限及保存营养成分

  生鲜食品类含有大量的营养成分,极易腐败变质。例如水易促进微生物的繁殖或使材料本身发生化学作用。蛋白质与糖分容易被细菌侵蚀。脂肪、芳香物质及各种色素氧化后,会变色变质,失去了原有的香气。维生素亦容易被氧化及破坏。干物类材料,经脱水与晒干处理后,仍须注意防潮、防虫蛀。

  总之,材料的各个成分一起变化,必会影响其营养价值,甚至会因变质而无法食用。因此,在烹调前须妥为保存材料原有的营养成分,以延长其使用期限。

  提高材料的品质

  科学的贮藏方法会提高某些烹调材料的品质。例如猪肉在刚刚屠宰后进入僵硬期,肉质坚硬而干涸,既没有肉香,亦难以烹煮,味道极差,且不易消化。然而放置一段时间后,进入后熟期(但未进入自溶期),肉的组织变得柔软,经调理可生香,容易煮熟且易于消化。

  又如西红柿和苹果,在刚摘下时均带有一股涩味,经过一段时间后才逐渐变甜美。

  保存方法

  引起烹调材料变质与腐败的原因极多。为防止这些烹调材料腐败变质,使其保持原有的营养价值,须采取适当的贮藏措施。

  保存方法,方法如下:

  防 腐

  食物防腐的方法很多,其主要原理是抑制微生物的生长繁殖和降低酶的活性。

  家庭常用的防腐方法有如下几种:

  (1)降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性和烹调材料自身的化学反应速度。但是,低温(无论冷却到0℃左右,还是冷冻到-20℃以下)一般只能将微生物生长繁殖和酶的活动加以抑制,并不能杀死微生物,也不能将酶破坏。因此,低温冷冻保存烹调材料的时间应有一定限制。

  (2)食品经高温处理,可以杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。经高温杀菌后的剩饭剩菜,可延长贮存时间。

  (3)用晒干、焙干、烘干等方法将食物干燥脱水,使微生物不能繁殖,如鱼干、肉干、萝卜干等。

  (4)盐腌法和糖渍法是比较常用的方法。糖和盐溶液可以产生较高的渗透压来夺取微生物细胞内的水分,使微生物脱水而死,起到抑制微生物生长的作用。如咸肉、咸鱼和蜜饯等。

  (5)提高氢离子浓度防腐常用的有醋腌法。如腌酸菜等。

  (6)在食物中添加少量的苯甲酸及钠盐、山梨酸钾等化学防腐剂,可起到一定的防腐作用,但不得超过国家规定的用量。

  调节温度

  低温(4℃度以下),不仅可以抑制微生物的生长与繁殖,同时可以使材料内部组织的变化速度减慢或完全停止。因此,一般材料都在低温条件下保存。

  低温贮藏通常采用冷却及冷冻的方法。主要使用冰块或冰箱,使温度降至0℃左右,制止微生物繁殖的机会。这样会延长材料的保鲜时间,不至于腐败。

  冷藏时的温度因材料性质不同而有所差异。鱼肉类保存于0℃以下;水果、蔬菜不适于过度低温冷藏。此外,冷藏温度要保持恒定。

  调节湿度

  干燥法是食物保存法之一,可以利用日光干燥法、空气干燥法及火气干燥法脱除材料中的水分,使之保持在一定的干燥状态之下,可防止微生物的繁殖。

  过度干燥易导致烹调材料萎缩与干涸,甚至于硬化,因此,放置各种烹调材料的环境要保持一定的湿度。

  含水量较少的材料,必须相对的予以保持较低的湿度。一般而言,湿度不超过70℃比较适宜。

  含水量较多的材料,宜保持相对的适当湿度,一般以90℃~95℃最适宜。因此,各种材料保存环境的湿度状况是极为重要的。

  隔离密封

  将材料在一定的容器中密封,隔绝日光与空气,防止微生物污染或氧化的方法,可以达到长期保存食物的目的(如罐头食品)。有些材料经一定时间的密封而更增风味(如陈年酒、腌渍酱菜等)。

  烹调材料的性质不同,隔离密封的方法也有所差异。如酱油及豆瓣酱等,装瓶后添加少量芝麻油则可防止酶菌的生长;火腿表面涂以白腊或油脂,海参干、虾仁干、干贝等放在有盖铁罐内,均可保持长期的鲜美。

  采用隔离密封方法前,先将材料煮熟或腌渍,可抑制细菌及酶的活动,然后再装入一定的容器,隔离密封,将可获得预期的贮藏功效。

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