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干货原料的初加工

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干货原料的初加工---做饭养生网(www.zfysw.com)

  1.干货原料初加工的要求

  烹制菜肴的原料分鲜货原料与干货原料两种。所谓干货原料绝大部分是动物性和植物性的鲜活原料经过干制而成。

  有些动物性与植物性原料滋味鲜美,营养丰富,但一时又食用不完,为了便于运输与久贮,人们便把这些鲜货原料进行脱水加工后,制成干货。这样,还会使某些原料增加一种特殊风味。

  脱水干制方法种类很多,采用哪种方法干制取决于鲜活原料性能与质量。有的用阳光晒干,有的放阴凉处风干,有的用火烘干,有的用石灰炝干,也有用盐渍后再制干等。因此,所制成的干货原料性质也非常复杂,晒干、烘干的,脱水率低,鲜味损失少,质量松软品质最好。腌干的带有咸苦味,容易改变原来鲜味。石灰炝的质量最差。因此,干货原料的初步加工过程比鲜活原料的初步加工要繁多。

  一般来说,干货原料不能直接利用,而要经过发料后才能切配和烹调。所谓“发料”就是使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原料形状或鲜味。干货原料经发料后,体积膨胀,质地松软,并除去腥膻气味和杂质,以便切配和烹调,合乎食用要求。

  为达到上述目的,在发料的过程中有如下几点要求:

  必须熟悉原料的产地和性能

  一种原料,产地不同,性能也就各不相同,发料方法也随之改变。因此必须掌握其产地和性能,才能使干货原料的涨发不影响食用,也可达到节约的目的,方法得当,效果就更好。例如鱼翅就有很多种,在涨发加工时,有的品种就必须进行反复多次的煮、焖、浸、漂,才能完全退沙,去腥回软。有的品种皮薄,不适合大煮,泡焖的方法比较适合。所以要想把干货原料发好,就必须掌握干货的产地和性能。

  必须鉴别原料的老嫩好坏

  各种原料都有老嫩好坏之分,如咸水翅和淡水翅的区分,咸水翅因本身有卤性,质发软。淡水翅因质地坚硬,发料方法,就有所差异。还有鱼翅中有一种“熏板”的毛病,因为产地干制时用炭,焙干,沙粒极难退除。还有一种夹沙的毛病,是因为捕捞时压破鱼的外皮,使沙粒陷入翅肉,干制后呈深形皱纹,沙粒也极难退除,所以,发料时必须溶化翅中的肉,漂去沙,取出翅筋,只可作为散翅使用。

  必须划分规格,按质发料

  在发料时,对同一品种的原料,应该按质量好坏、老嫩程度、体积大小等分别进行处理,以便掌握涨发时间,保证其质量。

  必须掌握操作过程中的每个环节

  我们既要掌握原料的性能好坏、老嫩,还要抓住操作过程的每一个环节。如水发中有浸、滚、焖、漂等过程,油发中有油炸、水浸、漂清等过程,这些过程中的时间、火候等的掌握,是保证原料质量的前提。如发乌参时,得先火发后再进行水发,才能刮去硬皮。

  2、发料方法

  新鲜烹调原料经过脱水或干燥后的产品称为干货原料,如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。干制品的体积与重量比新鲜品显著减小,并具有干、硬、老、韧等特点。因此在使用前必须经过涨发。这个干货原料涨发的过程称为发料,目的是使干制品重新吸收水分,最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态,最大限度地除去腥臊气味和杂质,便于切配烹调,达到食用要求,有利于人体健康。

  发料要在一定条件下进行,水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。有些干料制品在干制时,经过高温处理,或长期风吹日晒,或贮存过久,导致组织内部蛋白质变性严重,凝固而坚硬,淀粉也失去了重新吸收水分的能力。因此,发料缓慢,品质下降。用真空冷冻干燥的干制品,组织中蛋白质几乎不变性,淀粉老化程度不大,大量亲水基因没有变化,仍然具有良好的吸附水分的能力,其发料速度较快,品质也好。有些干制品本身结构特别紧密,而且外表还有一层疏水性物质(如脂膜),水分就很难向内扩散和渗透,如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品,都属于这种结构。有些干制品结构疏松,内部分布着大量的毛细管(毛细管具有吸附凝聚水分能力),如香菇、木耳、金针菇等,发料容易,涨发速度快,而且鲜嫩程度与鲜品相比差距不大。

  水温的高低决定水分向干料内部的传递速度。水温升高,水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度加快,所以,高温可提高水分向干制品传递的速度,也就大大缩短了发料时间。

  如何控制涨发的水温则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料,则尽量在冷水中涨发,因高温易引起物理和化学变化,如香气的逸散,呈味物质的浸出,颜色变化等。在冷水中难以发好的干料,或要加快水发速度的,则可用热水涨发,但会造成营养成分损失和色香味的变化。如香菇应尽量用冷水涨发,这样,会保留香菇原有的香味。

  干料在水中浸泡时间长,其吸水量会增加,所以,水发时间愈长,干制品水分增加也愈多,复水率也愈高。水发时间以多长为宜,与要求的复水率及复水速度密切相关。干制品涨泡方法、结构和水温能决定复水速度的快慢。在一定复水率和水温条件下,对老、硬、韧的干料,需要时间较长;小、嫩、软的干料,需要的时间就短些。

  干货原料涨发加工的方法,主要是根据各种干货原料的产地性能、干制的方法,采取不同的泡发方法。发料方法一般有水发、油发、盐发和 3 种。

  水 发

  水发是指将干料直接浸于水中,使干料回软、涨大的发料方法,是最普遍、最基本的发料方法。油发、盐发或碱发也需要经过水发的过程。水发方法又可分为冷水发、热水发和碱水发 3 种。

  冷水发

  把干料放在冷水中浸泡,使其自然吸收水分,尽量恢复新鲜时软、嫩、松状态,这一发料方法就叫做冷水发。冷水发的操作方法,一般有浸发和漂发两种。

  (1)浸发就是将干料直接浸泡在冷水中,浸到一定的时间,使其吸收水分,慢慢涨发回软。体小质嫩和带有香味的干料用此法发料最好。如冬菇、木耳,银耳等,只需冷水直接浸2~3小时后,即可发好。浸发除了适于一般体小质嫩的干料外,还要配合其他发料方法进行发料,适用于体大质硬或夹沙带骨的干料,在热水或碱水发之前,都要先用冷水浸相当时间,以提高发料质量。如鱼翅、海参等,应先放入冷水中浸泡,待干料变软后,再放在热水中煮沸,以免急火煮发时外表破裂;干贝、哈什蟆、鲍鱼等先用冷水浸发,再上笼蒸发,可保持原料的胶质和鲜味;鱿鱼等先用冷水浸发回软,可最大限度减少碱溶液对原料外层的直接腐蚀作用。

  (2)漂发就是把干料放在冷水中,清除原料本身或在发料中沾染的异味和杂质,是一种配合发料的过程,此种方法多用于腥臊气味较重的原料。

  经过热水煮发,仍不能清除其腥臊异味的,以及有些原料经过碱水、油、盐等发料方法,带有碱和油、盐成分的,都需要漂发过程,以清除各种腥臊、苦涩、油盐等杂味。如海参、鱼皮等经过反复煮发后,要用冷水浸漂,以除去腥臊气味;鱿鱼等经碱水发后,为除去碱质,应用冷水漂洗一下;肉皮、蹄筋、鱼肚等经油发或盐发后,用冷水漂洗,可除去油分或咸味。

  热水发

  把干货放在热水(温水或沸水)中,经过各种加热和操作过程,使其迅速吸收水分,涨大回软,成为酥软的原料,这一发料方法叫做热水发。热水发可分为泡发、煮发、焖发和蒸发等 4 种。

  (1)泡发是把干料浸在沸水(或温水)中经过一定的时间,不再加热,随着水温的逐步下降,就可达到干料逐步泡发涨大的目的。只需一道热水操作程序即可完成,一般适用于体小、质微硬或带有异味的原料,如:发菜、粉丝干等。

  (2)煮发是把干料浸在热水中,然后,上火加热煮沸,使其内层吸收水分,涨发回软。对于体大、内部坚硬和带有较重腥臊气味的原料比较适用。如:海参、鱼皮等。

  (3)焖发是指干料在煮发后,如继续煮下去,就容易使外层皮开肉烂,内层仍未发透,所以在煮发后需要结合另一个操作过程,就是改用微火或把锅端离火位,盖上锅盖,进行焖发,焖到一定的时间可达到涨发的目的。

  (4)蒸发就是把干料放在盛器里上屉蒸,利用蒸气使其涨发。蒸发可以最大限度保持原料的鲜味和原汁,以提高干料的质量。蒸发一般适用于如干贝、虾干等带有鲜味的原料。

  碱水发

  把干货浸在碱溶液中,使其溶去一部分油脂和胶质,加强吸收水分,涨发成为酥软的原料,这一发料方法叫做碱水发。碱溶液可腐蚀原料及脱脂,所以用碱水发可以缩短发料的时间,使干料能迅速涨发。但是碱发会使原料的一部分肉质和养分受到损失,因此,用碱水发料时,必须掌握如下几个方面:

  适用范围

  碱水发料主要适用于如鱿鱼、鲍鱼等一些质地十分坚硬的干料,这些原料因肉质坚厚,水分不易浸入内部,即使经过反复热水发,也是难以发透,这样的干料适用于碱水发。

  碱溶液的浓度

  碱溶液的浓度是否适当,直接关系到涨发后的效果和质量。浓度过稀则涨发不透,过浓会破坏营养成分。因此,碱溶液的浓度必须要适当。

  原料的性质不同,所需碱溶液的浓度也各有差异,一般是用500克的凉水放入50克火碱,对成1%~2%碱水。把用冷水浸泡后的干料,放入碱水浸泡5~6’ 小时或者更长一点时间,即可发好。

  碱溶液的浓度还应根据干料的大、小、老、嫩以及气候的冷热情况来决定。一般体大老硬的干货,所用碱溶液的浓度要高一些,相反,则浓度要低些。热天碱溶液的浓度可低些,而在冷天则浓度要高些。

  发料的时间

  因碱水泡发的时间长短对涨发后的效果和质量也有很大的关系,因此,在发料时必须掌握的好时间。在发料的过程中,除了注意检查原料色泽和软化程度外,发料时间也应根据不同的原料性质和大小、老嫩及气候的冷热情况而有所改变。一般对体大老硬的干料,发料时间要长一些;相反,则时间就要短一些。热天发的时间可短一些,而冷天则时间要长些。

  掌握好操作中的每个环节

  在碱水发前,干料必须先用冷水浸发,使其外层略为回软后,再放入碱溶液中进行泡发,这样可以避免碱溶液对原料的直接腐蚀。

  在碱水发后,原料必须放冷水中再浸发,以清除原料体内的碱质和腥臊气味。

  在碱发操作前,干料应进行整变零、大变小的加工,并分清软硬、老嫩进行分别处理,才能使原料同时发透。否则在操作的过程中,小块、软嫩的原料已软烂,大块、老硬的原料才刚刚发透,影响质量。

  油 发

  油发把干料放在油锅中,经过加热,使之膨胀松脆的发料方法叫做油发。油发是利用油的传热作用,使干料中所含的少量水分再蒸发,并使所含的油脂受热后一部分逼出体外,使原料膨胀松脆。

  用油发料一般应掌握如下几点:

  适用范围

  一般含有较多油质、胶质和黏性较重的干料,如鱼肚、蹄筋(猪、牛、羊蹄筋)、皮肉等适宜用油发。例如,体小片薄的黄鱼肚等,如用水发就会烂成糊状,宜用油发。

  油量要多

  在进行油发操作时,要把干料放在油锅中进行炸发,油量必须能盖没原料,以便在操作中翻动原料,使其里外得到涨发。

  火候适度

  炸发时,火侯特别重要。一般最好将原料放入冷油锅或温油锅中,再继续加热炸发,这样易发透。炸发操作时,火力太旺,易使干料外焦里不透,所以最好用温火或微火。特别在干料开始涨发鼓起时,应将锅端离火位或改为温火,使其里外发透。

  原料的干度

  在炸发前,应先检查一下原料是否很干燥,如已受潮,要烘干后再发,否则不易发透。

  泡发漂清

  油发后的原料,再放入热水泡发。使其干脆回软,然后用清水再漂洗,以清除油分和杂质。漂洗时,可在清水中加少许纯碱,这样较容易漂清油分。

  盐 发

  盐发是把干料放在盐锅中,经过加热使之膨胀松脆,的发料方法。盐发的作用和油发相同,一般用油发的原料都可使用盐发。盐发与油发后的效果不尽相同,如同是一种原料,盐发的质量比油发较为松软有劲,但色泽不如油发的光洁美观。但是,盐发可节约用油,发过的食盐仍能使用,所以比较经济。

  盐发的操作方法是

  先将盐下锅加热,使盐中的水分蒸发,粒粒散开,再将干料放入热盐中进行炒发。

  炒发的过程大致和油发相同,火力要适中,慢慢炒发,使其内外发透。

  盐发后,将原料放入热水中泡发,使干脆膨胀的原料回软,再放入清水冲洗,以清除咸味和杂质。

  盐发用的原料虽然以干燥为宜,但如已受潮,仍可进行盐发,不会影响质量。所以在盐发前不必将受潮的原料烘干。

  3.干菜的涨发

  干货原料品种很多,性质不同。发料时,必须根据原料的具体情况,采用不同的发料方法。

  木 耳

  先将木耳中的杂质挑净,然后将其放入冷水中浸泡,1~3 小时后,去根,再用凉水洗干净。急用时可用温水泡。

  银 耳

  泡发方法和木耳相同。

  元蘑

  把元蘑放在热水内泡30分钟,然后用凉水洗净泥沙,剪去根,用手撕开。再放在凉水内,用筷子搅掉附着的小虫。搅净后,放在凉水内泡数小时,即可使用。

  口 蘑

  把口蘑放在盆里加开水泡10分钟后捞出(把泡蘑菇的水澄清泥沙待用),刮净根部泥沙,放在碗内加入少许淀粉,用手揉搓后,再放在温水里,用筷子搅洗几次,直到无泥沙为止。

  猴头蘑

  泡法方法和元蘑相同。

  羊肚蘑

  用温水泡软然后用水洗净,即可使用。

  海 蜇

  先用凉水洗几次,待盆底无泥沙时再开始切。切后用开水烫一下捞出,再经过多次搅洗,直至细沙搅净才可使用。

  海 带

  用温水浸泡后,洗净泥沙即可使用。

  兰 片

  把兰片放在盆里,加入烧开的大米泔水,泡数小时,捞出后,放在锅里加入凉水煮沸。

  再捞出放在开水里泡,一直泡软,切去根即可使用。

  冬 菇

  把冬菇放在盆里加入开水,盖上盖,泡3~5分钟捞出,剪去根,用凉水洗干净,即可使用。

  发 菜

  把发菜中的杂质去净,放在温水里,泡2~3分钟取出,用凉水洗净即可。

  龙鱼肠

  泡发前先用温水冲洗,放在铝锅里加入凉水,煮开后放慢火继续煮,达到用筷子一挑发颤并能捏动时,捞出泡在凉水盆中即可。

  蛤什蟆

  先用凉水泡 2 小时,除净上面的黑筋,用水洗净即可。

  乌鱼蛋

  先用凉水泡 2 小时,然后上锅放入清水煮,勤换几次水,看能一层层掀开时即捞出。泡在温水里即可。

  冻 粉

  用凉水洗净灰尘,然后用凉水泡软即可。

  裙 边

  把裙边泡在开水中(换几次开水),见裙边发软时刮去黑皮,洗净。

  捞出后,放入另一容器中,加水上屉蒸烂,取出,再用凉水投凉即可。

  鱼 唇

  鱼唇的泡法方法与裙边相同(鱼唇要刮出沙子)。

  驼 蹄

  先将驼蹄上锅煮,勤换几次水以除臭味,煮到能拔下毛来为止,然后退毛洗净。

  从蹄背切一长口上屉蒸,蒸好后剔去骨头,再换水,加葱、姜、大料、酱油继续蒸,直到蒸烂为止。

  莲 子

  取莲子 500 克,碱 35 克。把碱放在适量水锅里放入莲子煮 3 分钟,煮好后捞出。

  用马莲根刷子刷几遍刷掉外皮,然后放在温水里洗几次。

  然后切平莲子的两头,把莲子心捅出来,下入开水锅中氽透。捞到碗里加水上屉蒸,蒸约 30分钟左右即好。

  在莲子的泡发过程中不能沾凉水,否则,莲子煮不烂。

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