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炝法的运用

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  炝是指将菜肴的原料改刀后,放入开水中烫过或用油滑熟,加上各种调料拌匀。炝菜是以花椒油、酱油、醋、盐、味素、姜末做调料,其特点是:口味清淡、不酸不辣,可分为普通炝和滑炝两种。普通炝指将原料用水焯过,再用水过晾后,加上调料拌匀。

  滑炝,指将原料用蛋清、淀粉抓匀,用油滑过,加上调料拌匀。

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