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卤法的运用

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  卤即是将材料放入事先做好的卤汁中,用慢火、微火慢慢煮,直至卤汁渗入到材料中,使材料软嫩欲溶。卤过的老卤,有贮存起来的必要。卤汁减少时,要及时补充调味料和水。卤汁的保存时间越长,香气越浓,味道越深。

  卤汁的材料配方因地而异,例如广州的作卤,分红、白两种。

  红卤的配方是:热水 5 克,优质酱油 1000 克,料酒 500 克,冰糖 750 克,盐 75 克,大料、甘草、桂皮、草叶各 25 克,沙姜、花椒、丁香各 15 克。

  白卤的配方是:热水鸡 5 克,盐约 250 克,其他香料及药材与红卤相同,但一般情况下,也可以不加冰糖。

  江浙和北方作卤所用的药料相当少,但葱、姜、红曲的份量相对多些。

  其配方是:热水 5000 克,上好酱油 1000 克,盐 125 克,精制细糖 1000 克,料酒 750 克,葱 250 克,姜 250 克,大料、桂皮各 75 克,红曲 200 克。

  制作卤汁的方法是:纱布袋中装入香料,并系缚紧袋口,放入热水中,加酱油、酒、盐、糖等调味料(如果使用红曲,要浸 2 次,包在袋子中),用中火煮沸。待香气出,红卤的颜色变成紫酱色即成,可用于各种食品的卤味。

  第一次制卤,可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成,但是,以后要增加卤量时,不必再制新鲜的汁。卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等。另外,贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。

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