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氽法运用

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  氽是指将材料放入煮料的汤或水中,再加入调味品的方法,适用于小型的材料。例如做成片、丝、条、丸子等的材料。

  一般是将汤或水用强火煮沸,将材料放进去,再加调味品,但不勾芡,煮开后从锅中取出。也有如“生氽丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种是从煮沸的锅中取出煮熟的材料,放进大碗,再将预先做好的热汤倒入碗中即成,此法叫做汤爆或水爆。

  氽的特点:汤多、新鲜而柔软。

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