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烩法运用

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  烩是指将各种生熟原料混在一起,加汤和调味品以旺火制成汤菜。烩菜可炝锅,亦可不炝锅,有的勾芡,有的不勾芡。烩菜的特点是:宽汤、芡薄、汤鲜。按其操作和原料、调料的性质,一般分为:普通烩、烧烩、糟烩和清烩 4 种。

  普通烩,可炝锅也可不炝锅,加入鲜汤和调料用温火烧沸,出锅前须勾芡。此种烩法的原料可用熟料,也可用生料。香菜和胡椒面调味。

  烧烩,与普通烩相似,只是原料须先经过油炸或煸炒,调色要深些,一般不用香菜和胡椒面等调料。

  糟烩,其作法大致与普通烩或烧烩相同,只是调料中必须加香精。

  清烩,指将锅内加底油炝锅,添汤和调料后,要始终用旺火,视底油随汤滚沸后,再下原料,出锅前不用勾芡。这样汤汁上有一层浮油,口味醇香而鲜。

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