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中国八大菜系详解

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   众所周知,中国是一个餐饮文化大国,论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域辽阔,环境复杂,东南西北饮食文化呈现出明显的地域差异。长期以来,中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响,形成了各种具有地方风味特色的流派。在中国,目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,共称为“八大菜系”。

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  粤菜

  粤菜,即广东菜。天下尽知“食在广东”,有不服广东水土的,却没有不服广东美食的。广东人讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。众所周知中国有八大菜系,粤菜是其中之一,不过大概有许多人不知道,其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说,也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

  粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

  广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,最好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。

  粤菜注意吸取各菜之长,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。

  粤菜有“三绝”之说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。烩蛇羹,俗称“龙虎斗”,是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“龙虎凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。

  相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地,香港、澳门乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

  川菜

  川菜起源于古代蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。

  现代川菜基本由三派组成,即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。

  上河帮川菜的特点是用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。

  小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,当地盐商豪富,在吃上面非常讲究,因此小河帮川菜比较大气、高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

  下河帮则以重庆为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,在全国也拥有众多拥趸,其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

  川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

  鲁菜

  鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

  “齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。同时由于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

  经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

  济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

  胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色:它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

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