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炖法运用

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  炖是指炝锅后,放入原料煸炒或用水烫过原料,然后将经煸炒或烫过的原料放入汤内,加上调料炖烂。

  炖菜的特点是:时间长、汤较少、保持原汤原味,肉烂汤醇。在做法上炖菜分普通炖、清炖、刮炖 3 种。

  普通炖:指将原料改刀,放入勺内煸炒,加调料、添料,移慢火炖烂。

  清炖:指将改刀后的原料,放入开水中烫一下,捞出放入事先调好的汤内炖烂。

  其特点是:汤清、味鲜、肉烂。

  刮炖:指将去鳞鱼用开水烫一下,刮去鱼身上的黑皮,然后割上斜花刀放在做成的汤内炖熟。

  其特点是:鱼腥味小、汤鲜、肉嫩。

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