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红扒整鸡的做法及介绍

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  (主料辅料)

  油皮(2 张)、酱油(65 克)、素鸡(350 克)、白糖(22 克)、净冬笋(200 克)、桂皮(1 克)、冬菜(150 克)、八角(1 克)、格炸(150 克)、精盐(1 克)、香菜(50 克)、味精(5 克)、炸花生米(100 克)、白汤(400 克)、小茴香(1 克)、湿淀粉(15 克)、山药(150 克)、面粉(25 克)、姜(17 克)、芝麻油(750 克)(约耗 225 克)、鸡蛋(2 个)、花椒盐(15 克)。

  (烹制方法)

  1.冬笋用刀劈成两半,在笋面上都刻成 0.6 厘米宽的斜十字花刀,刀口深度为每一半冬笋厚度的 1/2。素鸡也劈成两半,在劈开的断面上剞成 0.6厘米宽的一字花刀,刀口深度为每一半素鸡厚度的 2/3。将以上原料放在一起,加入酱油 j 克拌匀浸好。姜拍松,取 2.5 克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。

  2.炒勺内放入芝麻油 500 克,在旺火上烧至八成热,下入素鸡和冬笋,炸成焦黄色,倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上,放入芝麻油 25 克烧至八成热,下入姜块、桂皮、八角炸出香味,再放入白汤 250 克、白糖 20 克、酱油25 克、味精 1.5 克、小茴香(用纱布包上)、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋;烧开后,移在微火上火靠,等到汤汁澥去一半时,把余下的汤汁滗在碗中,并挑出冬菜(挤净汤汁)、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后,取出素鸡横切成 0.45 厘米厚的半圆形片,冬笋竖切成 0.3 厘米厚的片,放入盛汤汁的碗内,上展蒸约 20 分钟取出。

  3.鸡蛋搕入碗内,加入精盐 1 克搅匀,用热芝麻油 25 克炒熟。山药去皮蒸熟,压成泥,用热芝麻油 25 克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条,用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中,放入味精 2.5 克、白糖 1 克和花椒盐,拌成馅。

  4.芝麻油 500 克放在炒勺内,在旺入上烧至六成热,将整张油皮下入油中,炸成焦黄色,捞出放在热水中(要保持油皮完整)泡软,沥去水分。

  5.取一张油皮先切一块 9 厘米宽、15 厘米长的长方块,横铺在大盘中,把素鸡片圆面朝外,一片压一片地顺袖皮的长度码成两排,再将冬笋片码在两排素鸡的中间,成突出的脊形,即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角(裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上),整张盖在“鸡胸骨”上,并把边缘掖在底层油皮下面,蒙上湿布,捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成 6 厘米宽的条,分别截成 6 厘米见方的块两块、9 厘米长的条两条、18 厘米长的条一条,余下的冬笋切成长 3 厘米、粗 0.75 厘米的条两条。

  6.将两张 6 厘米见方的油皮铺在湿布上,上面放上馅摊成条,把冬笋年放在油皮一端嵌进馅内一半,用布将油皮卷成卷,用于捏成鸡腿形状。去掉湿布,将外皮开口处用面糊粘好,接在“鸡身”下部两侧。再将两张 9 厘米长的油皮摊上馅条,用同样的方法捏成鸡翅形状,安在“鸡身”上部两侧。然后,将 18 厘米长的油皮摊上馅条,用冬笋削成鸡嘴形状,嵌在馅条的一端,再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红,镶嵌在“鸡头”上,用花椒粒做眼珠,香菇做成眼皮,均用面糊粘好,安在“鸡身”上,并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。

  7.整鸡塑成后,用刀在“鸡身”上划成 3 厘米宽的刀纹,将,“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段,对好刀口,仍保持整鸡的形状,放在抹了一层油的盘中,上展蒸约 25 分钟取出。

  8.炒勺内放入芝麻油 25 克,在旺火上烧至八成热,下入姜末、白汤 150克、酱油 15 克、白糖 1.5 克、味精 1 克,烧开后,用调稀的湿淀粉勾成浓汁,淋上芝麻油 25 克,浇在“鸡身”上即成。

  做饭养生网小贴士:

  1.扒菜注重外形的整齐、美观,素鸡易碎,注意保持其完整的原形。

  2.扒菜要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,使芡汁稠合。

  (风味特点)

  此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料,包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅,分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位,并拼成整鸡形状,蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡,造型逼真,色红油润,香嫩情鲜。

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