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大豆及制品是老年人补充蛋白质的最佳选择之一

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  合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病,达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。

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  一、蛋白质对老年人的重要性

  由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质,以及随机体老化,体内分解代谢的加强,氮的负平衡就难以避免,若再加上蛋白质摄入量不足,组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响。老年人还可因种种原因,使摄入的蛋白质的质与量较难满足要求,更加重了组织器官的衰老。

  二、蛋白质的推荐量

  《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议蛋白质的RNI男性为75g/天,女性为65g/天。如果能量主要从粮食提供,其蛋白质的含量只能达到推荐量的一半左右;如果除粮食外,主要以动物性食物,包括肉、蛋、奶类提供,那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高,因此,需要选择适宜品种及数量。

  三、蛋白质的来源

  大豆及其制品是老年人最佳的选择之一。大豆类及其制品相对容易取得,而且品种很多,可选择性很大,也较容易消化。在这个基础上补充其他优质蛋白,可以作为长久之计。大豆中的脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利,尤其是女性。此外,鲜豆类也是在蔬菜中可以首选的食物之一,这些食物可以制成数以百计的菜肴,并且可与适量鱼、肉类搭配烹调。因此,强调老年人选择豆类是符合当前消费条件及均衡膳食要求的。

  四、关于大豆及其制品

  豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物,包括豆浆、豆腐、豆腐干等。豆类是蛋白质含量较高的食品,为20%—30%;其中大豆类最高,在30%以上;豆制品蛋白质含量差别较大,高者可达16%—20%,如:烤麸、素鸡、豆腐干,低者只有2%左右,如豆浆、豆腐脑。

  五、不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化有明显的影响

  整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆后可达84.9%,豆腐可提高到92%—96%。大豆中含抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

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