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原料的初步热处理

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  有些菜肴在正式烹调之前,其原料需要进行一次初步热处理,具体方法有出水、走红和过油等。

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  1、出 水

  出水是把初加工原料放在沸水或冷水锅中,初步加热至半熟或刚熟的状态的方法。蔬菜类原料经出水加工后,色泽鲜艳,口味脆嫩,除去异味,肉类原料排出血污,去其腥膻气味。出水又有冷水锅出水和沸水锅出水之分。

  冷水锅出水

  冷水锅出水,适用于根茎类蔬菜及血污、腥膻味重的肉或脏类原料。这类原料熟制需要长时间加热,如沸水下锅易出现外熟内生和异味不易清除等现象。

  沸水锅出水

  沸水锅出水,适用于体积小,含水量多的鲜嫩蔬菜和血污、腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅出水加热时间宜短不宜长,特别是叶菜类原料,出水后,应浸在冷水中,避免变色、变软。

  2、走 红

  走红是把原料入锅中加入有色调味料,使其上色、添味的方法。方法是把各类需走红的原料,放入锅内,加入酱油、酒、糖和水等,有些菜肴原料还需加些桂皮、茴香等香料,用小火加热至原料色泽红润即可。

  这种方法一般适用于炸、焖、炖等菜肴原料。如鸡、鸭、肉类等。

  3、过 油

  过油是指把初步加工好的原料,经刀工处理后,投入油锅内过一过。这样可使菜肴的原料酥脆或焦嫩,并达到气味芳香,色泽美观的目的。

  过油的操作过程是一项技术性很强的工作。其油锅种类,火候大小,时间长短,操作方法,均需根据原料的性质和菜肴的口味,恰当掌握。

  油锅种类

  按油锅内油量的多少可分为“大油锅”和“小油锅”。

  大油锅

  大油锅是锅内的油量多,油量最少也要淹没需过油的原料。多用于供正式烹调用的需初步加热原料。

  小油锅

  小油锅是锅内放入少量的油,油量最多不能淹没原料。多用于直接烹调。

  按油锅内过油时油温不同又可分为“热勺凉油锅”、“温油锅”、“热油锅”和“旺油锅”! 种。前两种一般适于极其软嫩、菜肴要求洁白等直接烹调的原料,后两种适于一般需要过油的烹调原料。

  操作方法

  过油的方法可分为划油和走油两大类。

  划 油

  原料多半是丁、条、丝、片、块、段等小型料。

  划油时要根据菜肴的特点,掌握好原料下锅时所需时的油温。一般要求,色白软滑的菜,原料在下锅时,油温要低,要求脆嫩的菜下锅时油温应高些。

  此外,要根据原料的性质和下料多少来定。原料性质老或形态较大、量多的,下锅时油温应高些;如原料质嫩或形态较小,下锅时油温应低些;需要表面酥脆的菜肴,重油的火候非常重要,一定要予以重视,也就是用温油过油到一定时候,用漏勺捞起,待旺油时再下锅重炸一次,经这样加工的原料能够达到外酥脆、内鲜嫩的要求。

  走 油

  大块的已经半熟或熟透的原料投入油锅炸透的方法,如方肉、肘子等。

  走油时先将原料放入汤锅,煮至能用筷子戳破肉皮时捞出,控干水分或用洁布揩干水分,趁热投入热油锅中,盖紧锅盖炸透出锅。

  走油应使用多油量的旺油锅,但下锅后火力要适当改小,避免焦而不透。

  如需使肉皮产生皱纹时,需取出后立即放在冷水中浸一浸,使皮部骤然受冷收缩,产生皱纹。

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