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挂糊、上浆的方法

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   挂糊、上浆在方法上区别很大。挂糊是将各种制糊的原料放在一个容器中搅拌均匀,然后再将原料在糊中拖过。而上浆是把原料与各种调料直接拌匀而成。

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  一般经过 3 个步骤:第一步先用调味品将原料腌渍一下,使原料入味。第二步调散蛋液(但不能抽打成泡),倒入原料中。第三步将淀粉拌入原料,使蛋液、淀粉均匀地包裹原料的外表。

  挂糊、上浆的关键

  灵活掌握各种糊浆的浓度

  在挂糊上浆时,要考虑原料性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素,决定糊、浆的浓度。

  如较嫩的原料,糊浆应厚一些,较老的原料,糊浆应薄一些。这是由于原料较嫩,所含水分较多,吸水力弱,糊、浆的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少,吸水力强,糊、浆的浓度以稀一点为宜。

  如原料在挂糊上浆后,立即进行烹调,糊浆的浓度应稠一点,因为糊浆过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分,就下锅烹调所挂糊容易脱落,残缺不全。如果原料挂上糊浆后,不立即烹调,糊浆的浓度就应当稀一些,在待用期间,原料吸去一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就正好了。

  再如原料经冷冻后含水分较多,糊浆的浓度可稠一些,未经过冷冻的原料含水量少,可用稀一些的糊浆。

  恰当掌握好各种糊浆的调制方法

  调制糊、浆时,必须遵循的原则是先慢后快,先轻后重。因为在开始搅拌时,糊浆的淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些、轻一些,以防止糊浆从容器中溢出。经过一定时间的搅拌后,糊浆中的浓度渐渐增大,黏性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重。这样糊浆会越搅越浓,越搅越粘,尤其是蛋泡糊更要多搅、重搅,直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

  制好的糊浆必须细腻、均匀不能有小颗粒,因为糊浆内如果存有小颗料,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊、脱浆的现象,影响成品的美观。

  必须用糊浆把原料表面全部包裹起来

  原料在挂糊或上浆时,要把糊浆全部包裹在原料的表面。若有的地方没有糊浆,那么,原料在烹调时油就会从没有糊浆的地方浸入原料,使这一部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄,影响菜肴的色、香、味、形。

  要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆

  由于原料性质不同,形态各异,烹调方法和菜肴要求也不一样,糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉、后拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型或刀工的菜肴,大多数用“拍粉糊”,如果用其他糊,就会使造型和刀纹达不到要求。另外,在选用糊浆时,还要考虑菜肴的烹调要求。需要洁白的菜肴,可选用有色的糊浆,如全蛋糊、拖蛋糊、滚面包糊等。

  我国的各大菜系均有自己特点,制作糊浆的操作方法及投料比例有很大差异,要掌握好挂糊、上浆的技巧技能,就必须在实践中不断摸索与总结挂糊上浆的规律,只有掌握这门技能,才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。

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