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勾芡的百科事项

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   在饮食业又称调芡、着腻。其方法是在菜肴即将成熟时,用水淀粉把菜肴汁液勾成浓芡状,挂在菜肴的表面上,使菜肴入味。

  芡的种类

  根据芡的浓度,可分浓芡和薄芡两种。

  浓 芡

  又称抱芡。这种芡要求较稠,能裹住原料为佳。吃完菜以后,基本上盘内无剩芡。如焦熘菜、油爆菜等。

  薄 芡

  又称汤芡、流芡。此芡的特点为浓度较小,一部分芡挂在菜肴上,一部分则呈现浓汤状态,使其色泽明亮。一般多用于扒菜、汤菜或蒸制的泥子菜肴。

  勾芡的作用和意义

  勾芡最常用的是绿豆淀粉和土豆淀粉。其中含有丰富的支链淀粉,与热水调和时则膨胀,而形成糊状。

  勾芡的作用具体表现在以下 3 个方面:

  增加菜肴表面的滑腻与汤汁的浓度

  食用原料经烹制加热时,有一定量的水分渗出,加入调味品后,渗出的水分与调味品混合成为菜肴的汤汁,因加热时间限制,而难于溶进原料。经过勾芡,可以使这些汁液增加粘性,粘裹在菜肴的表面上,既能使菜肴味美可口,又能保持菜肴质地脆嫩的特点。

  增加菜肴的色泽

  莱肴经过勾芡以后,汁液变稠,粘性增加,芡汁粘裹于菜肴表面,使其色泽鲜艳,光亮美观。同时,芡汁还可使菜肴较长时间保持滑润,不失水分。

  能够延缓菜肴的散热时间

  芡汁粘裹在菜肴表面,可以使其热度散发较慢,起到一定的保温作用。

  勾芡的方法

  在烹调菜肴时,勾芡的第一步是用铁勺将淀粉汁徐徐注入锅中。但是,下一阶段就要依不同的烹调方法处理。

  翻 拌

  翻拌有两种操作方法,一种是将淀粉汁、调味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起锅时,将淀粉汁浇入,然后连续翻锅或搅拌,但不要将原料拌碎,影响美观。经翻拌后,使淀粉汁均匀包覆材料的表面,多用于熘、炒。

  另外一种是先将淀粉汁和调味品、煮汁一起放入锅中,成糊状后,然后将油炸好的材料放进去,连续摇锅或搅拌,使淀粉均匀地裹在材料表面。翻锅是必要的,因为这样糊状的汁才能完全包覆材料。只是摇动,就达不到这个目的。

  以上两种方法常用于表面嫩脆的熘菜,例如糖醋排骨等。

  摇 推

  摇推一般使用水淀粉。菜肴即将起锅时,一面将淀粉汁徐徐注入锅中,一面拿着锅子缓缓在火上摇动或用勺子推动,使汤和材料融和。此法多用于烩、煮、烧等烹调方法。

  勾芡的注意事项

  要在菜肴即将起锅时才勾芡

  过早勾芡或过迟勾芡,都会影响菜肴的效果。勾芡后的材料不能久留在锅中,因为那样汁汤变焦,味道改变,因此,不可过早勾芡。熘、爆、炒等烹调动作宜快,如果等完成后才勾芡,则勾芡后在火上翻锅或搅拌,使受热时间延长,会使材料的脆嫩程度降低,影响口味,所以勾芡不可过迟。

  勾芡时,汤汁要适量

  勾芡前如发现煮汁过多,要用强火稍微收汤后再勾芡。煮汁不够时,则要从锅的角落徐徐添加煮汁(如果不注意,煮汁浇在菜肴上面,使菜肴的色彩及味道变稀变淡,颜色不均一而丧失鲜味,或搞混甜味辣味,降低品质)。

  在确定菜肴的色后,再勾芡

  勾芡后加调味品,不能使材料着味。所以使用水淀粉勾芡时,必须使菜肴的味道和颜色已入料后才能勾芡,否则,勾芡后便不能改正菜肴的味道及颜色了。

  勾芡时,菜肴上的油量不可过多

  如果菜肴上的油过多,勾芡时,芡汁不能很好地裹在材料表面,汁和材料无法融和则影响品质。因此,勾芡前如果发觉菜肴上的油量过多,要用勺子撇出一部分油,等勾芡完毕后,再将此油注入锅子的角落。虽说勾芡是烹调的最后步骤,但也有些菜肴是在勾芡后再稍加一些调味料。例如,滴油或加碎火腿、碎葱、碎蒜,以增加色彩和香气。“酸辣汤”、“黄鱼羹”之类,在勾芡之后,加入蛋液时,加热时间要合适,不宜过长,这样才能使蛋柔软,口感良好。虽然勾芡会提高菜肴的品质,但并非所有菜肴都勾芡。下述菜肴就无需勾芡:味道干脆爽利者,如“炒鸡蛋”、“炒合菜”等,不必要勾芡。如果勾芡,反而丧失干脆及清爽的味道。

  材料的质地柔软,调味汁容易渗入材料中的菜肴不需要勾芡。例如“油焖冬笋”、“干炒牛肉丝”等。如果勾芡,则丧失柔软的口感。

  又如,“红烧蹄膀”、“葱烧鲫鱼”之类,煮汁本来就浓,不需再加黏性调味品,所以亦没有勾芡的必要。

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