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烹调原料初步加工的要求

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  为适应烹调的需要,各种烹调原料都不可直接进行烹制,必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工,如果原料或者经过初步加工的原料在卫生、取料和营养等方面都达不到要求,那么即使有丰富经验的烹调技师也难做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。

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  1、 注意营养成分的保留

  购进的原料大部分都带泥、水或杂物,必须用清水洗干净,去除材料不能食用的部分。加工原料时,要根据不同品种、不同要求,采取不同的加工方法,并要保存营养成分。

  如鲜蔬菜,洗净后,需要用热水快焯,以免营养成分过多的损失。

  2、保证菜肴的美味

  在进行原料初步加工时要认真,避免影响菜肴质量。

  如剖鱼时不要碰破苦胆,否则菜肴变苦;杀鸡时要控净血,否则肉色发红;煮蛋时要冷水下锅,否则易裂;有腥味的原料,如大肠、羊肉等要多煮些时间,尽量除尽其内部的邪味。

  3、保证整体完整、美观

  在分档取料和出骨的工作中,要分清部位,准确下刀,不能有丝毫差错。否则会影响菜肴的美观,而且会造成浪费。

  4、 贯彻节约原则

  在烹调菜肴时,一方面要把原料中质量好的部位烹调成质优味美的菜肴,质量差的部位通过精细加工烹调也能食用可口。这样可使烹调材料合理使用,还可达到节约的目的。

  如:在分档取料和出骨的工作中,必须注意原料形状的完整,分清部位,下刀要准确,绝不能损坏原料,要达到物尽其用,减少损耗、降低成本。原料的节约和合理使用、在很大程度上取决于初步加工阶段中的洗涤、挑选、分档取料和出骨等,因此应给予足够的重视。

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