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蔬菜的初步加工

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蔬菜的初步加工---做饭养生网(www.zfysw.com)

   1、加工方法

  蔬菜材料因品种繁多,材料的配合复杂,故初步加工应分类处理。

  择除处理

  蔬菜初步加工的第一个步骤是择除处理。

  蔬菜类在购入时,大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫;同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分,都需择除处理。

  所以,择除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

  洗涤处理

  经过削去、挖除等处理后,蔬菜进入初步加工中的第二阶段,即洗涤处理。

  依蔬菜种类及其初步加工的需要,可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤及苏打水洗涤等数种方法。

  冷水洗涤

  蔬菜上的泥土及污物,一般用清洁的冷水即可洗净,是最常用的一种洗菜方法。此外,冷水洗涤可以保持蔬菜的新鲜度,凡绿叶蔬菜类,例如青菜、白菜等,浸入清洁冷水中洗涤,就可完全洗净污物。芥菜因叶上长有细毛,应多洗几次。

  根茎类蔬菜都带有多量泥土,故宜用水冲洗。如甘薯、萝卜、山芋等。

  热水洗涤

  热水洗涤的目的在于除去臭味与外皮,例如除去西红柿外皮可用热水洗涤。将豆腐干浸在热水中洗涤,可除去豆腐臭味。

  盐水洗涤

  盐水洗涤具有杀菌作用。叶菜中常附有小虫,当浸于2%食盐水中洗涤时,小虫即浮上水面,所以,用此法除虫较容易。

  苏打水洗涤

  在洗涤的温水中加少量苏打,有除味与去皮功效,例如洗涤莲子时可以用此法。

  2、半制成品加工

  蔬菜的半制成品加工,即是蔬菜的第二次加工,是各种蔬菜经过削剔与洗涤后,在水锅中进行初步加热至半熟或刚熟的状态,取出再进行切配烹调,也是初步加热的过程。大部分蔬菜通过半制成品加工后,起到了杀菌、消毒、保持原料色泽鲜艳的作用,达到脆嫩和除去不良气味,符合菜肴的色香味形以及烹调方法上的要求。

  根据原料性能和烹调要求,蔬菜的半制成品加工,主要有下列两种处理方法:

  冷水锅处理

  冷水锅处理是将原料放在冷水锅中,加热煮沸,将烹调原料制成半制成品。这种方法适用不易熟烂的干笋、萝卜、山药、土豆等。

  同时,如笋、萝卜等用沸水下锅,涩味不易清除,还会发生外烂里不熟的现象。

  为了便于烹调操作,这些材料可先放入冷水锅内煮熟,以备随时使用。

  沸水锅处理

  沸水锅处理是将水烧沸后再加入原料,用这种方法,大部分是保持颜色鲜艳、口味脆嫩的蔬菜。

  如豌豆、芹菜、蒜苔等沸水处理后,再用冷水投凉,可达到色泽鲜艳、质地脆嫩的目的。

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