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禽类的初步加工

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禽类的初步加工---做饭养生网(www.zfysw.com)

  禽类指的是鸡、鸭、鹅、鸽等家禽的肉,以及野鸡、野鸭、沙鸡、鹌鹑等野禽肉。

  1、初步加工的一般程序

  一般禽类原料在烹调之前均需经过初步加工,初加工的一般程序为:宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块或整只出骨等。

  宰 杀

  宰杀家禽时,必须割断气管,使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死,不必放血。

  退 毛

  家禽放尽血全死后,才能退毛,退毛前应将家禽放在开水中烫过。先退粗毛,后退细毛。

  烫毛时,水的温度应根据季节及其老嫩而定。冬季毛厚,水温可高一些,夏季脱毛,水温可低一些。老的家禽宜用沸水烫毛,一年左右的家禽宜用80℃左右的热水烫毛。

  野禽有干退或水退两种。干退是在野禽体温降下来之前趁热把毛退掉,也可采用剥皮的办法。水退野禽时,水不宜太热,水温一般60℃左右。

  开 膛

  根据烹调需要,可采取不同的开膛方法。对于整只家禽常采用膛开、肋开和脊开3种,使其保持原来形状。如果切块,开膛比较简单,开腹取出内脏即可。

  整只出骨

  首先划开皮层,出其翅膀骨,再出身骨,最后出其腿骨,上述过程完成后,翻转皮层,使整只家禽形状完整。

  2、鲜活品的宰杀与处理

  现在鲜活畜禽的宰杀要在畜牧部门统一进行,凡是畜牧场饲养的鸡、鸭等,在市场上进行活体销售的已是少数。这给消费者减少了很多不便。但是有的人为了保持菜品的独特风味,仍然购买活体,自行宰杀。在水产品中,一般淡水鱼多为活鱼,仍需要宰杀。海水鱼多为冷冻产品,购进后要进行第二步处理。

  活鸡鸭的宰杀与处理尽可能不在厨房进行,以保证厨房的卫生。宰杀前要确认不是病禽。为了保证肉品的质量,宰杀时,要将家禽的血放尽。

  脱毛要掌握适宜的水温,一般以70℃~80℃为宜。根据季节的冷暖与禽体的老嫩随时调整水温。水温太高,可能损毁禽体肌肤;水温太低,又不利于拔毛。

  鸭的绒毛是难以拨净的,有人用松香熬化浇在鸭身上,待松香凉后就与鸭的绒毛胶结在一起,一同揭下即可,松香还可反复利用。

  开膛关系内脏的利用。根据禽体的利用需要,鸡、鸭的开膛方式分为腹开、腋开和背开 3 种。腹开适用于一般肉类利用要求,如炒鸡丁、炖鸡块等。方法是,先在颈部顺切一刀,拉出食管、气管与嗉囊。然后在下腹部横切一刀,刀口长约5~6厘米,把手伸入刀口掏出五脏。

  腋开适用于烤鸭等需要将禽体悬挂的操作方法,这样开膛取脏的方法是为了在加工时不漏油。开口不宜大,在右翅下,以能拉出五脏为好。腋开前也要先拉出食管、气管、嗉囊等。从腋口取出心、肝、胗、肺等脏器,从肛门钩出直肠。

  采用这3种开膛方法,一定要注意不要碰破苦胆和肠,以免影响肉的质量。开膛后要反复冲洗腔内、头颈等处淤血。

  3、禽类的出肉取料

  禽类的全身肌肉组织分布大体相同。现在以人们最常食用的家禽鸡为例,整只鸡大体有 6 块肉,即:鸡胸肉两片,里脊肉两条,腿肉两块。鸡胸肉可以用于制作鸡片、鸡丝。腿肉可制作鸡丁、鸡块,小腿制作扒鸡腿最好。鸡翅、头颈、爪、架子骨及内脏等,都可以单用。

  取肉的具体方法

  以整只鸡为例,具体的取肉方法是,先用刀把鸡腿与腹部的皮割开,然后将鸡腿向背部折起,将腿与背部的皮肉切断,割出靠近脊骨处的两处里肌肉。切下两腿,将腿骨剔去,即得两条腿肉。将翅关节筋割断,将翅与鸡脯肉撕下。

  禽类内脏的利用

  鸡、鸭肝

  鸡鸭肝能制作多种菜品,如“糟蒸鸭肝”、“鸡肝汤”等,皆系名菜。处理肝脏时,轻轻摘去胆囊,不要碰破,防止胆汁流出。若肝被流出的胆汁污染,将使制作的菜肴有苦味。

  鸡、鸭胗

  此原材料比较名贵。处理方法是将胗顺切为两片,将其中污物刮除,撕下内层黄皮(此皮晾干后称“鸡内金”,对小儿消化不良有特效,是贵重中药材),然后将胗内外清洗干净。将其与肝共炸是一道名菜,即炸胗肝。

  鸡翅与鸡爪

  洗干净备用。有多种成菜方法,凤翅与凤爪,在粤菜中备受青睐,其名贵程度优于肉。

  鸭 心

  是稀缺的原材料之一,做菜前要洗净血迹。席中名菜“火燎鸭心”,酒香浓郁。

  鸭 掌

  要先将鸭掌外皮褪洗干净,然后,进行烹调,可以制作多种菜肴,如“芥末鸭掌”等佐酒名菜。

  鸭舌、鸭胰

  此系是名菜烩鸭四宝中的重要原料。一道烩鸭四宝,要鸭舌十余条,必须售出十余只烤鸭才能卖一道烩四宝。烤鸭在烤鸭店,可以满足供应,而鸭四宝这道菜只能限制供应。家庭做菜就可以根据习惯掌握。

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