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水产类的初步加工

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   1、加工方法

  对于一般的水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃、洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异,一般先去鳞、鳍、鳃,后摘除内脏。

  去鳞、鳍、鳃

  首先除去鱼的鳞、鳍、鳃(用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖取鳃)。但有的鱼不必去鳞,如对于鲥鱼,因其鳞下附有脂肪,味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。

  鲫鱼鳍幼嫩,通常无须切除。

  鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。

  黄鱼须将头皮刮去等。

  摘除内脏

  内脏的摘除通常使用以下两种方法:

  剖腹摘取:是指在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏,一般材料常用此法。

  为了保持鱼体的完整,在肛门正中处用菜刀轻轻作横向切开,将肠剪断,从鳃插入两支细竹棒(或使用竹筷),直达腹部,然后卷取内脏。

  取出内脏时不要弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦。例如,在冬季,青鱼、草鱼等腹部会鼓起,故须从腹鳍部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹内有一层黑的黏膜即黑衣,具有强烈的腥臭,应去除干净。

  特殊水产类的加工

  退 沙

  指鲨鱼皮有沙粒状的坚硬部分,需先用热水煮沸,然后用稻草摩擦其粗皮部分,直至清除粗皮。再去鳃,最后摘除内脏。

  剥 皮

  板鱼、橡皮鱼等在烹调前,首先应剥去外皮,再将板鱼腹下的白鳞刮去后,去头,除去内脏。

  泡 烫

  黄鳝、弹涂鱼属无鳞鱼,故须用热水烫后宰杀,刮去白黏液后剖开,除去鱼骨。

  宰 杀

  对于甲鱼等有甲壳的,应先切去头部,去血后浸于 !"#左右热水中,刮除白衣,剖开腹壳,去肠和黄油。

  挤 捏

  这是一种去虾壳的方法:用两只手分别抓住虾头和虾尾,将虾身向背头部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾头。但对于大虾,剥壳的方法较好,速度虽不如挤捏法,但可保持虾的形状完整。

  在水产物加工中,应充分利用各部分材料及废弃物材料。例如可用黄鱼的鱼鳔制造鱼肚。青鱼的肝脏、肠,墨鱼穗、墨鱼蛋等均可成为重要的土产材料。鳝鱼骨及头部,切勿随便丢弃,它们都是煮汤的好材料。

  2、水产类的出肉加工要求

  鱼的出肉加工

  一般鱼类的出肉加工是把鱼放在案板上,头朝外,鱼腹朝左,用片刀在鱼的背部沿着背脊骨横片进去,片下腮后到鱼尾的肉,然后再片另一面。这样,鱼的头、尾、背骨就和鱼肉分离,留出两片连皮的鱼肉。

  然后再把一片连皮的鱼肉放在案板上,皮朝下,用片刀从中部切到鱼皮为止,然后沿皮斜刀片下鱼肉;另一端鱼肉也用同样的方法片下。另一片鱼也用此法片下净肉。

  至此,一条整鱼已分解为鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼尾五部分。鱼肉细而嫩,可切成片、丁、段、块等,用作炸、炒、爆、煎的原料,鱼皮可制馅,鱼骨、鱼头、鱼尾可煮汤配菜。

  鱼的整料出骨

  整料出骨的要求

  鱼的整料出骨,就是把整条鱼的骨骼清除,或剔除主要的骨骼,还要保持原料的原形,使整鱼原料出骨后仍然呆持形体完整。为保证整料出骨的操作,一般说来有以下几点要求:

  (1)整料出骨的鱼类,应当选择 500 克左右,新鲜肉厚,肋骨较软(俗称腹中无硬刺)的黄鱼、刀鱼等;相反如鲤鱼、鲫鱼等,出骨后腹部瘪下,形态不美,不宜使用。

  (2)宰杀加工必须符合整料出骨的要求。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮,以便保证整鱼出骨的质量。

  (3)鱼内脏应从鳃中卷出,以保证出骨后形态的完整。

  整鱼出骨的方法

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