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家畜肉类的初步加工

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家畜肉类的初步加工---做饭养生网(www.zfysw.com)

   家畜肉类初步加工的范围较广,在饮食业中的家畜原料应用最多的是猪、牛、羊 3 种肉类。

  家畜肉类的初步加工,一般可分宰杀处理、分档取料、洗涤处理和半制成品加工 4 个过程。现在,宰杀处理由屠宰场专业负责,一般由批发部门购进的家畜肉类原料,都是已经肢解的部分,不需要进行宰杀。下面介绍一下分档取料、洗涤处理。

  1、家畜肉类的分档取料

  分档取料

  分档取料就是把已经宰杀的、家畜,按照烹调的不同要求,根据其肌肉和骨骼的不同部位、不同质量,用准确而熟练的刀工进行分档切割的处理方法。

  分档取料的意义

  分档取料是切配工作中的重要程序,分档取料的优劣,直接影响菜肴的制作及质量。如果不进行分档取料,那么烹调出来的菜肴质量就不能符合要求,并且浪费原料,加大成本。

  分档取料的作用

  确保原料物尽其用

  家畜各个部位的肌肉组织有明显的差别,如里脊肉细嫩,底板肉稍老,通过分档取料才能使肉的各部位有所区分,达到合理使用的目的。

  保证菜肴的质量

  每个菜要求的肉质不同,分档取料可以将肉按其质量区别开来,还为制作莱肴提供了良好原料。例如,扒肉条最适宜用肋条肉。

  家畜肉类原料,因其肌肉组织,肥瘦、老、嫩就各不相同。哪些部位适于煎、炒、炝、炸;哪些部位适于卤、酱或煮汤、做馅都应加以挑选,保证其菜肴的质量和烹调特点。因此要合理利用原料根据肉质的老嫩,及不同烹调要求适当选用。如滑熘里脊、干炸里脊等,就应当用猪的里脊肉;而烧、炖则以五花肉最佳。卤牛肉以牛筋腱为好,而炒、熘牛肉片、丝,用牛里脊为宜。

  猪肉的分档取料

  饮食业使用的猪肉一般可分为前槽、腰排、后秋 3 部分。

  按烹调所使用的材料可分为以下 13 部分:

  里 脊

  里脊是腰子与分水骨之间的一条肉,呈长圆形,肉质细嫩。适于熘、炒、炸等。

  通 脊

  又名外脊,平行于脊骨的一条肉,色发白,肉质细嫩,是猪肉中最好的部位。滑熘、软炸、剁里脊泥等最佳。

  五花肉

  肋骨底下的一整块腰排肉,五花三层,肥瘦间隔,上部较好称上五花,下部较差称下五花。上五花适用于片白肉,下五花适于炖、焖、红烧等。

  臀 尖

  后腿里子上的肉,浅红色,形状像扇面。肉丁、肉段及切丝、片用较好。

  底板肉

  臀部肉皮下的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

  拳头肉

  形状似拳头,肉质细嫩。在底板肉上面,紧对着臀尖肉,适于切丝、片和做炸、炝菜用。

  瓜 肉

  与底板肉相连,一部分贴在皮下脂肪上,长圆形肉胡,肉质较老。状似黄瓜,故称黄瓜肉。适于切肉丝等。

  腰 窝

  位于后秋到肋骨之间,肉色白,肥瘦相连。适于切肉片用。

  血 脖

  即耳后颈肉,条形的,肥瘦混合。香酥肉、叉烧肉、制馅等较好。

  鹰 咀

  位于前腿上部靠着血脖的一块肉,肉质细嫩,前半部做酥肉、切丝、片最好,后半部适宜做樱桃肉、过油肉、熘炒等。

  哈利巴

  前腿扇形骨上的肉,筋多质老。垫肘子、焖、炖、酱等比较好。

  三 岔

  肉位于胯骨和椎骨之间,肉质细嫩,两头稍尖。熘、炒及切丝、片用最佳。

  罗脊肉

  是膛肉连着板油的一圈瘦肉,外面有脂皮,肉质软嫩,适于制馅。

  牛肉的分档取料

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