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烹调方法及其运用之拌、炝、卤

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  拌即是将生料或熟料改刀后,加上调料拌匀,是一种凉菜。拌菜的调味品主要有酱油、醋、香油、辣椒油等。

  拌菜的特点是酸辣、清凉爽口,具有通气开胃的作用。

  拌菜一般分为生拌、熟拌、温拌等。

  生拌指将材料改刀后,加上各种调料,不经上火,直接拌成。

  熟拌,指将原料烫熟或煮熟,晾凉改刀后,加辅料和调料拌匀。

  温拌指将原料改刀后,先用开水烫一下或煮熟,再用温开水浸一下,控净水分,加上辅料,调料拌匀。

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