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卤水猪脚的做法及介绍

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  【原料】

  猪脚 1 只(约 700 克),片好冰肉 300 克,瘦肉 400 克,老抽 5 克,生抽酱油、汾酒、白糖各 20 克,精盐 10 克。

  【做法】

  (1)将猪脚内骨和甲骨除去,使脚皮保持猪脚形,将瘦肉筋除去,再片成长 15 厘米、宽 5 厘米、厚 5 毫米的肉片,然后用生抽酱油 10 克,老抽 5 克,白糖 10 克,精盐 5 克,汾酒 10 克腌 15 分钟取起,用叉烧环挂起,入炉烘至爽身时取出,冷却后用刀拍扁改成 10厘米长、5 厘米宽、2 毫米厚的肉片,加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌 15 分钟后备用。

  (2)将猪脚皮向下铺平,将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里,将猪脚皮的两端向内反起,跟着用两块长约 15 厘米、宽 5 厘米的木板夹着两侧,用草绳从膝部托起,至脚尖处止,并把膝部的猪皮与肉类修齐,将修出的肉类塞入脚尖处,使扎蹄丰满完整光滑。

  (3)将扎好的猪蹄放入卤水缸,用中火浸 30 分钟取出,用特制的钉板打孔,再放回卤水缸浸至“够身”取出,冷却后再扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样,扎后再放回卤水缸浸片刻,取出冷却即成。

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