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沟帮熏鸡的做法及介绍

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  【原料】

  嫩公鸡 1 只(约 1500 克),白糖 5 克,芝麻油 10 克,味精 2 克,胡椒粉、香辣粉、五香粉各 1 克,丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮、大料、姜、花椒、桂皮各 0.5 克。

  【做法】

  (1)将活鸡先宰杀去毛,开膛取出鸡内脏,清水洗净,除净血污与杂质,用刀背将鸡腿敲断,再敲打各部位肌肉,使其松软,便于渗透和吸收各种调料。同时,用剪刀剪断鸡胸部的软骨,然后将鸡嘴交叉插入胸膛。将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里,从嘴里串出,将左翼扳回。最后,用马蔺将两腿与莲花部位连同尾脂捆在一起,捆扎时鸡身要直,不歪斜,肥胖丰满。

  (2)先将大料、花椒、鲜姜等一般调料与草调料(其中砂仁、香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严)放入碗中,加沸滚的老汤,浸泡 15 分钟。然后,将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内,加盐等调味烧 5 分钟左右后将鸡放入,烧沸后,移小火煮 1 小时左右至鸡熟即出。

  (3)将煮熟的鸡刷上一层芝麻油,放在中间带有投糖孔的铁帘的锅上,用猛火烧锅,待锅微红时将白糖投入锅内,盖盖焖 2-3 分钟后揭盖,速将鸡翻一个身,再进行投糖并盖严锅熏 2-3 分钟即好。

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